Le safran est la seule épice faite des stigmates d’une fleur, celle du crocus sativus.

Un peu d’histoire

Ce crocus est un bulbe vivace, stérile à floraison automnale. On ne le retrouve pas à l’état sauvage. Il a eu besoin de l’homme pour se propager à travers les régions au cours des siècles. L’utilisation du safran remonte à plus de 5000 ans. Il est présent dans plusieurs sociétés, continents et civilisations au cours du temps. On ne s’entend pas toujours sur son origine. Des recherches démontrent qu’il proviendrait de Crète et non du Moyen-Orient comme on l’a cru durant des années. Des fresques de la Grèce antique attestent de la culture du safran aux alentours de 1600 av. J.-C. Pendant l’Égypte ancienne, Cléopâtre élabora la première eau de toilette nommée « kyphi », à base de safran. Selon les textes de l’époque, elle ne sortait jamais sans s’enduire de son élixir. Chen Nong, un empereur chinois, mentionne le safran pour ses propriétés médicinales dans un recueil daté de 2700 av. J.-C.

Les usages du safran

C’est difficile de décrire le goût du safran. Selon les personnes, on lui attribue des notes amères, de miel, de fleurs et même un goût légèrement métalliques. Le safran a été utilisé comme assaisonnement, teinture, parfum et médicament au cours des années.

Depuis longtemps il fait partie de la pharmacopée de plusieurs peuples pour traiter un éventail de maux : (troubles de l’humeur, crampes, asthme, désordres menstruels, maladies du foie, insomnie). Le safran aurait servi pour guérir la variole et la peste bubonique. Aujourd’hui, on y attribue certains bienfaits, tels que : une action antidépressive, une amélioration de certains troubles cognitifs, une protection des cellules de la rétine et du système cardio-vasculaire. De nos jours, plusieurs essais cliniques tentent de démontrer le potentiel du safran en tant qu’agent antioxydant et anticancéreux. Le safran est composé de plus de 150 éléments, il est riche en magnésium, manganèse, fer, bêta carotène et vitamines B6, B9 et C.

Le safran a été utilisé pour colorer les textiles et d’autres objets. Ses tissus étaient réservés au monde ecclésiastique et à la monarchie.

La culture du safran

Le safran est le pistil de la fleur qui est composé de 3 stigmates. C’est une culture inversée. Contrairement aux autres crocus, sa fleur de couleur violet se pointe en octobre. La période de dormance se passe durant l’été.

Sa multiplication végétative se fait au printemps à partir de son bulbe qui emmagasine des réserves tout au long de la saison froide. La plante peut tolérer des hivers rigoureux sans problème. Au Québec la couverture neigeuse servira d’isolant.

Son besoin d’eau au printemps est remplacé par la neige. Avec les changements climatiques, la neige est parfois insuffisante. Il faudra arroser si les pluies printanières ne sont pas au rendez-vous. Des étés plutôt secs seront idéals pour sa dormance.
Le bulbe du safran préfère des sols argilo-calcaires friables qui se drainent bien et avec une bonne quantité de matière organique. Comme les autres crocus, il s’accommode des sols légèrement acides. On suggère des planches surélevées pour favoriser un bon drainage. Les fleurs arriveront 6 à 8 semaines après la mise en terre des bulbes.

Vers la fin de l’été, quand les journées raccourcissent et que les nuits sont plus fraîches, le bulbe commence son cycle pour sa floraison. Des feuilles se pointeront vers le 21 septembre, début de l’automne.

Le prix élevé du safran s’explique par le temps nécessaire à la cueillette et à la transformation. Ces étapes ne peuvent être mécanisées ou automatisées. Tout se fait à la main. Il faut en moyenne 170 fleurs pour faire un gramme de safran sec. Le safran, « l’or rouge », est considéré comme l’épice la plus chère au monde. Tout safran à bas prix est suspect, il y a anguille sous roche. Il ne faut jamais acheter de safran en poudre. Le safran américain n’est pas du safran mais la fleur de carthame qui donnera la couleur jaune sans exprimer aucun goût.

Les principaux pays producteurs de safran sont l’Iran, l’Inde, la Grèce, l’Afghanistan, le Maroc, l’Espagne. Et maintenant le Québec…

La qualité de « l’or rouge » au Québec

Il y a 3 fois plus de safran sur la planète, qu’il ne s’en produit, il est important d’acheter votre safran d’une safranière connue. Le safran est classé en fonction de sa qualité. On évalue en laboratoire trois éléments basés sur la norme internationale ISO 3632.

La concentration en crocine (couleur), en picrocrocine (goût) et en safranal (parfum) sont les trois éléments testés pour catégoriser la classe du produit. L’université Laval à Québec peut analyser le safran selon la norme ISO. Emporium Safran Québec a toujours eu du safran de classe 1. Le safran québécois est de très haute qualité. Encourageons le safran d’ici.

Dans le calendrier révolutionnaire républicain français utilisé de 1792 à 1808, le 23 septembre s’appelait « safran ». Ce serait la date la plus fréquente pour l’apparition des premières fleurs de safran et c’est mon anniversaire. C’est donc un naturel pour moi!