Fiche recette 5 – Risotto au Safran

PRÉPARATION

  • La veille ou plusieurs heures à l’avance, broyez votre safran et faites infuser dans un peu de bouillon tiède.
  • Dans une casserole épaisse fondre le beurre et l’huile à feu moyen. Faire suer l’ail et l’oignon sans colorer.
  • Ajouter le riz et bien l’enrober et cuire jusqu’à ce qu’il soit transparent, sans coloration.
  • Ajouter le vin blanc, laisser évaporer.
  • Ajouter environ 200 ml de bouillon à la fois jusqu’à son absorbation. Brasser régulièrement.
  • Ajouter l’infusion de safran avec la dernière portion de bouillon.
  • Ajouter le beurre de safran.
  • Compléter avec le parmesan.
  • Retirer du feu et laisser reposer 5 min avant de servir.
  • Ajuster avec sel de safran et poivre du moulin au goût.
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Le safran est la seule épice issue d’une fleur. C’est un exhausteur de goût. Il s’utilise aussi bien avec les mets salés ou sucrés. Le safran des arômes de foin et de miel aux notes métalliques. Il est très difficile de décrire le goût, l’arôme et l’odeur du safran. Plusieurs laboratoires ont essayé de les reproduire, sans succès.

Quelques pistils vont suffire pour sublimer votre recette.

Ne jamais cuire à feu vif, frire ou bouillir le safran. Pour des mijotés, on l’ajoute 20 minutes avant la fin de la cuisson. 

Pour un résultat optimal : Laisser infuser le safran dans un liquide tiède, la veille idéalement. Eau, bouillon, lait, crème, alcool sont quelques exemples pour introduire le safran dans une recette.

Si le temps presse, broyez au mortier votre safran avec un peu de sel ou de sucre et faites le infuser le plus longtemps possible.

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